食品添加物 造就了現代的飲食文化

作者/蘇正德(任教東海大學食品科學系)

昔日費盡功夫才吃得到的昂貴食品,現代隨時隨地可吃得到或簡單可做得出,而且兼備安全、便宜、營養、美味可口多變化,憑靠的是──食品添加物。

自從大陸牛乳刻意摻入三聚氰胺、臺灣不肖業者在起雲劑中黑心添加塑化劑、Q彈傳統小吃誤用非法順丁烯二酸澱粉及橄欖油混雜棉籽油、銅葉綠素假冒高檔橄欖油等,加工食品接續爆發釀成重大社會事件,加上長期反對使用食品添加物的特定消保團體趁機大唱反調,再經媒體渲染推波助瀾之下,一提起「食品添加物」,消費大眾幾乎聞聲色變,食品添加物果真一無是處,危害這麼大?

食品添加物最早都取自天然食物

人類最初出現在地球之際,在平地採集新葉、嫩芽、瓜果,在荒野山裡獵捕鳥禽野獸,在河邊海邊捕捉魚類,或挖掘蝦、蟹、貝類、藻類,直接生吞活剝,賴以維生。直到所謂「燧人氏」鑽木取火,學到了用火烹煮食物的智慧;捕獲的鳥獸一時吃不完,就留著、養著,等著下次吃。狩獲時代不知過了多久,人類文明愈來愈進步,偶爾把吃剩下的穀子、果核撒在地上,沒多久冒出了穀苗、果樹,形成了農耕生活,食物資源更加穩定充足。此時人們考量的不僅僅填飽肚子而已,而是如何將收穫的穀子、瓜果保存得更久,或烹調成誘人的美食佳餚;因應上述需求開發了種種加工方法,各式各樣的天然食品添加物應運而生,也成就了後代豐盛璀璨的飲食文化。

火的運用和燻製

大約50萬年前,人類開始使用火燒烤畜、禽和魚肉,有時用木頭煙燻,讓本來難以入口、容易軟化變質的羶腥生肉,變成堅硬、美味可口且耐久存的燻製肉品,後來知道燻煙中含醋酸、丙酸和酚等抗菌物質,人們就一一取出做為防腐劑。

食鹽、苦滷的運用

西元前6000年古埃及人就知道利用撒哈拉沙漠的岩鹽保存食物,住在海邊的人們不僅直接將海水加進食物賦予鹹味,並懂得曬乾或蒸乾海水製造食鹽,用來增添鹹味和醃漬保存食物。相傳西元前164年,中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安在八公山上燒藥煉丹時,偶然以石膏點豆汁(漿),從而發明了豆腐,形成中華飲食文化重要的一環。

賦予色香味

老祖宗們為了讓食物更好吃,將水果、蜂蜜、柑橘加入增添甜味、酸味,或放進肉品或海帶的煮汁賦予鮮味;且添加具色香味的天然食材,讓菜餚更鮮美可口;這些大多變成現今的調色、調香或調味劑。

運用酵素製造麵包、乾酪及酒類

據傳西元前4000年,先民就懂得將酵母加入麵粉中發酵製成麵包,之後人類用陶土塑造瓶甕,盛裝葡萄和小麥釀成葡萄酒和啤酒。古阿拉伯人也早就曉得將山羊乳放進羊的胃袋中,製造羊乳酪;今日則直接運用其中的酵素製造各種發酵產品。

製造火腿、香腸的硝酸鹽和亞硝酸鹽

畜牧人家會因冬天的飼草減少,僅留隔年繁殖所需家畜頭數,其他撲殺做成肉製品;此時常用醃漬或燻製保存,當時就發現醃漬過的肉類色澤鮮紅、風味更佳,也不會產生食物中毒的情形。後來知道是因醃漬的岩鹽中含有硝酸或亞硝酸鹽類所導致,如今製造火腿、香腸時,必然加入硝酸鹽或亞硝酸鹽等保色劑,維持鮮紅肉色。

摻入風味十足的香辛料

國強民富的古羅馬人很享受飲食生活,當時就懂得運用各種香辛料豐富食物的美味,用以增進食慾。香辛料除可矯飾羊肉、魚肉的羶腥味外,同時也讓容易腐敗的肉類較能長期保存。因為用量大、產量少,香辛料在歐洲本就十分珍貴,王公貴族也想盡辦法購進各種香辛料,自家享用凸顯身分或高價販售謀取暴利,現今直接使用萃製的香辛粉。

化學合成及發酵技術的進展

18世紀後半,自歐洲興起的化學合成技術突飛猛進,以往只存在天然物的昂貴微量成分或各種色素,都有辦法有機合成,價格相對便宜許多;甚至到了二十世紀後半,藉由發酵技術同樣也可製出各種精純的有機化合物,目前市售的食品添加物幾乎全都是利用化學合成或發酵技術製成近乎天然物的高純度產品。

合法的食品添加物均已確認安全無虞

諸如上述,市售的食品添加物幾乎全都是化學或發酵合成的,有人估算過人的一生攝取入內的食品添加物不下255公斤;如果會對人體造成任何傷害,消費大眾可完全不能接受,因此任何一項食品添加物都必須齊備完整的安全性試驗數據,證實安全無虞慮,才能獲得許可,成為合法食品添加物。

由於不能直接用人做實驗,只好藉由小鼠、大鼠、狗等實驗動物或微生物進行急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、致突變性、致癌性、繁殖、催畸胎性、吸收、分佈、代謝、排泄、一般藥理及其他等實驗,再由實驗結果衍生推算對人可能產生的影響。第一階段先定出對實驗動物不造成影響的最大無作用量,並以實驗動物的每公斤體重毫克量(mg/kg bw)表示。第二階段由對動物的最大無作用量推估人類即使每天攝取,連續70年也不會造成傷害的每日可接受安全攝取量(Acceptable daily intake, ADI)。再依據毒理學者長年累積的經驗,各種化學物質對於實驗動物和人之間的差異,很少會差上10倍的;加上人與人之間無論年齡或健康等狀態造成的差異性也少有超過10倍的;因此以10×10=100倍的安全倍率計算的話,基本上應可確保食品添加物的安全性,所以ADI就以動物最大無作用量的百分之一計算求得,也是以mg/kg bw 表示;訂定使用範圍及限量規格標準時,每項食品添加物的每日攝取添加物總量只要不超過ADI的80%,即視為安全的。

如何確保食品安全,增進消費大眾的健康及減少貿易障礙乃是國際共通的食品課題。聯合國農糧組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)共同成立聯合國農糧組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA),以客觀立場進行食品添加物安全性評估,JECFA機構中聚集各國訂定食品添加物法規和毒理領域的學者專家們,其主要的任務為詳細制定及說明食品添加物安全性評估的原則、特定食品添加物之毒理學評估、特定食品添加物之檢閱與詳細規範;該委員會於1955年9月首次召開會議至今,每隔一段期間定期召開會議,以評估各種不同的新食品添加物或重新評估現有添加物的安全性。由於生醫科學演進的瞬息萬變與新興科技不斷推陳出新,實有必要重新審視現有添加物之安全性,包括:食品添加物新製程、新型的說明、合成物生物特性更新資料、有關現存添加物中雜質的天然或生物特性、與食品添加物的作用方式或特性相關先進知識的導入、食品添加物攝食的方式或使用方法的改變、安全性評估的新規範等,只要既有添加物符合上述條件之一,該委員會就會召開會議就該添加物再予評估。並定期出版特定食品添加物評估的新技術報告,詳細公告最近安全性評估會議決議事項,包括幾項特定食品添加物的安全性評估結果,提供各項食品添加物特性與純度的詳細說明,以便提出更精確的每日可接受安全攝取量(Acceptable Daily Intake, ADI)建議,其目的無非是提供做為各國進行食品安全風險管理的重要參考依據,並確切保障消費大眾的健康。

我國食品添加物的規範

依據不久之前修正過的食品安全衛生管理法第三條第三項:「食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入或接觸於食品之物質,更訂定食品添加物使用範圍及限量暨規格標準,並分成17類,包括防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑、黏稠劑(糊料)、結著劑、食品工業化學藥品、溶劑、乳化劑及其他等。」因為甜味劑已自調味劑單獨另列一類,至102年11月25日止的最新資料為18 類、783 項。



食品添加物的五大用途

食品添加物依使用目的,可分為食品製造時所必需、提升食品保存性及預防毒物中毒、增進食品品質、改善食品外觀、香味及風味,及補充強化營養素等五大用途,分述如下:

1. 食品製造時所必需
種類繁多的食品在製造或加工時,必須使用的食品添加物主要包括:豆腐的凝固劑、碳酸飲料(汽水)的二氧化碳、麵條的鹼水、人造奶油的乳化劑、餅乾的膨脹劑、食用油脂的萃取溶劑及食品製造時所必需的其他物質等。

2. 提升食品保存性及預防食品中毒
食品安全衛生管理法訂定主要目的之一在於預防食品中毒,除須抑制食品中細菌的繁殖外,同時須防止食品的變質和腐敗,這也是在確保食品衛生安全及糧食資源的有效利用上極具重要性。此時必須使用能抑制或殺滅微生物的防腐劑和殺菌劑,以及抑制食物氧化酸敗的抗氧化劑二大類。

食物本來就富含營養成分,微生物容易滋生成長,造成腐敗變質,引發食物中毒。除須先將食材處理乾淨,儘量減少微生物的數目外,亦須運用各種加工貯存方法抑制微生物的繁殖,或直接使用殺菌劑滅絕食物中的微生物。過去為了長久保存食物,開發了醃漬、糖漬、醋漬、燻製、乾燥、低溫儲存(冷凍、冷藏)等加工方法,其作用在於減少食物中的水分,或將食物弄成酸性或低溫狀態,使得微生物無法繁殖生長。最廣泛使用的防腐劑(Preservative)能抑制微生物生長、延遲腐敗變質的發生時間,然而就學術名詞而言,我比較傾向用日本的「保存劑」來取代「防腐劑」,才不會讓消費大眾一直有「吃防腐劑變木乃伊」的重大誤解。

3. 增進食品的品質
能增進食品品質、提升食品消費時口感質地的食品添加物有乳化劑、黏稠劑、安定劑、凝膠劑、軟化劑、結著劑等。

4. 改善食品外觀、香氣及風味
隨著飲食生活富庶豐饒,食品已不僅是吃飽(追求溫飽、維持生命)而已,更重要的是要吃好(吃得更營養)、吃巧(享受美食佳餚),因此食品業者想盡辦法滿足消費大眾的需求。

食物原料受到採收時間、區域、氣候等因素的影響,品質大多參差不齊,此時藉由食品添加物才能維持一定的品質。在確保食品色香味同時,也使得食品更吸引人,有助於增進食慾及買氣。也因為食品添加物的使用才能讓加工食品工業量產、長時間貯存、遠距離運送流通及色香味維持一定的水準

為了讓食品色澤更加亮麗誘人,添加著色劑、保色劑及漂白劑;為了讓食品風味更加美味,添加調味劑、鮮味劑;同時為讓食品顯露濃郁香氣,則運用不同香料。

5. 補充、強化營養素
以天然資源為原料的食材,往往會受到品種、產地、天候等影響,其外觀、品質都會產生大小不等的差異,為確保食品中營養素的穩定含量,往往須額外添加包括維生素、胺基酸及礦物質等營養素,食品添加物項目中以此項最多,佔4成以上。

結語

諸如上述,為了久存、預防食物中毒,讓食品變得好看吸引人、美味可口、營養成分維持穩定水準、工業化量產降低食品價格等,全須仰賴食品添加物。但是國內某些消保團體及一兩位媒體曝光度高、言論比較偏激的學者專家,一提到「食品添加物」莫不咬牙切齒、視如寇讎,總是將年年增加的癌症死亡率及癌發部位的多樣化完全歸罪於氾濫使用食品添加物所致,但卻漠視無論開發中或已開發國家的國民平均壽命一直向上延伸的事實。毒理學者曾說過,「一個人的食物可能是他人的毒物。」、「任何食物基本上都可能是有毒的,至於造不造成毒害,只是在攝取的份量有沒有超過而已。」打個比方,肉製品加硝保色不僅讓香腸、火腿賣相好、味道鮮美,更重要的是可以防止食物中毒事件中致命性最高的肉毒桿菌毒素形成。雖說在酸性條件下碰到魚肉的二級胺基酸會產生致癌的亞硝胺(網路上一直謠傳香腸、魷魚、養樂多一起吃會致癌就是基於這個理由),其實這也未免太小看人體奧妙的生理反應,當一齊吃喝下去的蔬果或茶葉、咖啡中可能含有的維生素C或其他抗氧化植化素(Antioxidant Phytochemicals)時,上述反應立即被封鎖,亞硝胺根本不會產生,想在人體中檢驗達到致癌劑量亞硝胺的機率可說是少之又少。想像一下全面停用食品添加物的情景,癌症死亡率或許真的可減個1%或2%,但是為了保存數量龐大的食材,各地起碼須增購數十倍到數百倍的冷藏、冷凍廠房設備,食物價格必然三級跳;而且食品不再好看、美味可口、色香味俱全,火腿變得慘白或黝黑,魚丸、油麵不再彈Q有勁、所有食物吃起來都味如嚼蠟,食物中毒事件也將層出不窮、級數倍增,飲食生活瀰漫著晦暗、絕望、苦悶、無趣,難道這是你我想追求的嗎?

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