理性面對食安的恐慌

作者/劉明毅(美國德州農工大學毒理學博士,加州大學柏克萊分校博士後研究,任教成功大學環境醫學研究所。)

人類用科學方法探索大自然的真相,然而大自然的奧秘浩瀚,科學縱然有長足的精進,仍無法完全剖析其中的真相。人們目前碰到生命科學問題的疑惑,尤其在探究飲食問題的安全性及危險性,仍然面臨很多困擾,心中恐慌不知如何面對;大家期待科學能準確的提供答案,以利於遵循,然生命相當複雜,科學實驗控制了一些條件,得到的結果很難真相大白,不容易歸納出一個完美的結論。

從一個案例談起:有人以實驗室的報告,引申烤土司會生成化學致癌物,建議大人不宜每日吃超過兩片,小孩不宜每日吃超過一片。這種建議的真實性高嗎?合理嗎?長久以來人們選擇飲食的指導原則以均衡為上,然食物中含有多種毒性物質,許多屬於致癌性與致突變性。乍看科學報告,再聽到各種推測的言論,一般人心中會引起不小的慌恐,對日常飲食提出質疑「安全嗎?」

食物對抗疾病的奧秘到底是什麼?回顧人們透過食物獲取養份,營養供給讓身體健康;從食物中的毒物與人類長期共同演化的過程,發現生活中接觸到一些低劑量的毒物,會增加人體對抗疾病的能力,能促進身體健康,但過度攝食恐怕會產生健康危害,每日五蔬果的推廣可說明之。

毒物學就像醫學,既是科學也是藝術。(Toxicology, like medicine, is both a science and an art.)」 所有的物質都有毒,劑量的大小,決定是毒物或藥物。

食物中存在許多珍貴成份,是人體健康不可或缺的營養素,過量的攝取有害。人們享受飲食,但也會擔心食物中所含成份是否有害?傳統菜餚的組合,是歷經多年的經驗傳承,多種食物在人體內的反應,與從食物中純化出來的單一化合物的反應不同。毒理學中的毒物興奮效應(hormesis)意義為:低劑量的毒物具有刺激作用,對生物體有益;高劑量的毒物具有抑制作用,對生物體有害。均衡飲食及使用生鮮食材,讓毒物危害風險互相抵消,多項營養素的共同作用對健康有益,多種低劑量毒素是人體抗癌的先鋒。人們就地取材,利用食材也要趨吉避凶,保護生命安全,這一套生活經驗讓人類延續生命;重視食物安全當然重要,但對食物中所含成份的健康效應過份恐慌,則與長久以來人類以自然飲食延續生命情況有異。

「零風險是理想,抑或不合實際?」
「追求零風險的做法,符合自然守則?」
「我們是否要完全避免食物中的危險因子?」

健康風險評估是根據實驗所得的係數,進一步以數理模式推估危險性;許多反應並不符合線性反應,多重因子的交互作用,忠實反應生命的運作方式。「現代人對飲食安全性有諸多討論,但如何運用科學研究的資訊來面對危險性?如何才是合理的態度?」截至目前,仍有待探討。

「沒有理性的態度來看飲食安全的真諦,人將如何安心的面對生活?」破除不切實際的零危險性概念,讓人們生活在合理的安全氛圍;更多科學的突破,理性的引導;危言聳聽,誤導民眾,引發慌恐,要再檢討,知所節制。

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